Ein Dozent aus unserem Jagdkurs hatte 2 Frischlinge geschossen. Mein Tischnachbar im Kurs hatte ihm einen ganzen Frischling abgenommen. Jedoch hatte er nicht genug Platz im Kühlschrank…
Ich habe meinem Kollegen natürlich gerne geholfen und habe ihm eine Wildschweinkeule abgekauft.
Trotz der ersten abenteuerlichen Metzger Versuche meines Kumpels habe ich eine super 2.2 kg Frischlingskeule vom ca. 20kg schweren Frischling erhalten.
So nun aber zum Rezept:
Zutaten:
- 2,2 kg Wildschweinkeule inkl. Knochen
- 5 Möhren
- 1 Zwiebel
- 1/2 Knolle Sellerie
- 1 Stange Poree
- 2 Äpfel
- 2 Lorberrblätter
- Rosmarin
- Gemüsebrühe
- Rotwein
- Apfelsaft
- Speck
- Butter
- Buttermilch
- Preiselbeeren
Gewürze für den Rub:
- Salz
- Pfeffer
- Piment
- Wacholderbeeren
- Thymian
Beilage:
- Rotkohl
- Klöße
Vorbereitung:
Als erstes habe ich die Wildschweinkeule pariert. Allerdings habe ich mich im Nachhinein geärgert, dass ich so viel Fett weggeschnitten habe. Das Fett war richtig weich. Nicht so wie ich es von Schweinenacken für Pulled Pork oder von Rippchen her kenne.
Die Wildschweinkeule wurde dann über Nacht in Buttermilch eingelegt.
Die Gewürze wurden in einen Mörser gegeben und zerstoßen. Die Mengen waren nach Gefühl und eine Mischung aus 3 Rezepten, die ich im Internet gefunden hatte. Aber nächstes Mal werde ich etwas weniger Wacholder nehmen. Dieses mal hatte ich 7 Wacholderbeeren.
Zubereitung:
Möhren, Zwiebel, Sellerie, Poree und Äpfel wurden klein geschnitten und kurz angeschmort. Dannach wurde alles mit den Lorbeerblättern und den Rosmarinzweigen aus dem Garten in die “Backpfanne” gegeben, um später den Braten darauf zu betten.
Die abgespühlte Wildschweinkeule wurde ohne Gewürze kurz in einer Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten.
Nach dem Abkühlen wurde diese von beiden Seiten mit dem Gewürzrub eingerieben und liebevoll mit Speck belegt.
In die Backpfanne wurde dann eine Mischung aus 1 Liter Gemüsebrühe, 250ml Apfelsaft und ca. 200ml Rotwein gegeben.
Zum Schluss wurde die Wildschweinkeule mit einem Stückchen Butter garniert und für ca. 2.5h bei 180°C in den Ofen geschoben.
In der Zwischenzeit wurden dann die Beilagen zubereiten. Zur Zubereitung von Rotkohl und den Klößen brauch ich wohl nichts schreiben: Glas auf und warm machen und für die Klöße nutzen wir immer fertigen Kloßteig.
Bei einer Kerntemperatur von ca. 75°C sollte die Wildschweinkeule aus dem Ofen.
Das Gemüse habe ich in eine Schale gegeben und wir haben es als Beilage gegessen. Der Bratensaft/Fond wurde dann in einem Topf noch etwas einreduziert und mit Stärke, nächstesmal Soßenbinder, angedickt. Die Soße wurde dann mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abgeschmeckt.
Fazit:
Das Ganze war super lecker! Ich kann jedem nur empfehlen das Rezept einmal nachzumachen.
Da es so ein junges Stück war (Frischling = Wildschwein bis 12 Monate), war auch der von vielen als “streng” bezeichnete Wildgeschmack kaum vorhanden.
Im Endeffekt hätte man sich den Vorgang mit der Buttermilch sparen können und die Wildschweinkeule bei niedriger Temperatur garen. Dann wäre das Fleisch genauso gut geworden.
Besonders erfreulich ist es, dass das Stück aus der Region kam und bestes Biofleisch war. Der Frischling hat nie Medikamente bekommen und bis zum Schluss in seiner natürlichen Umgebung frei gelebt.
Da ich mich gerade auf die Jägerprüfung vorbereite, war das leckere Essen auch eine große Motivation zum Lernen. Momentan muss die Wildschweinpopulation stark dezimiert werden, auch um die Ausbreitung der Afrikanischen Schweinepest vorzubeugen.
Bilder:
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